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寻找家乡的年味 | 曾经的“宫廷美食”嘉鱼家家户户都吃

2018年02月13日 09:00
来源:咸宁日报公众号

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嘉鱼的“嘉”字,在古汉语中是“好”的意思,嘉鱼,不就是好鱼么?正是。您在地图上看看,嘉鱼就像一条长长的鳗鱼,静静地弯弯曲曲地卧在长江南岸。“锦绣江南鱼米乡”啊!嘉鱼的鱼特别好,嘉鱼的鱼制食品特别好,连皇帝老儿都翘大拇哥!

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嘉鱼的鱼,究竟好在哪里;

嘉鱼的鱼制食品,到底美在何处呢?

首先是这里的水好,活水养活鱼,没有污染,又鲜又嫩。嘉鱼滨江含湖,境内还有金水河、陆水河等长江支流,大小湖泊上百个,典型的江南水乡。

县城就建在江边,三个湖环绕着,统称为“三湖连江”,是个少见的平原大水库。这个水库可以吞吐长江水,对全县平原进行自流灌溉,所以,县内的湖水,都含有江水的成分,自然得很,“生态”得很,是一种野性十足的水。

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在这样的水里长大的鱼,绝非城市污水养肥的鱼可比,您剖开鱼肚子一看,它的鱼籽、内脏如果清清楚楚“界限分明”;假若是一片混沌,稀牛屎一样,那笃定是“污水鱼”无疑,趁早丢了吧,赔钱比吃下去还赚钱哩。

我的老家就在嘉鱼斧头湖边,这种纯天然的美食,于幼时是司空见惯了,美得都说不出它的美妙。及至长大成人,读了些古诗闲文,知道了张季鹰这个典故,却不能像儿时那样年年享用“活水煮活鱼”的快乐,您说人生有几多遗憾!

如何烹制?

烹法呢,简单得不能再简单,唯一需要的佐料就是盐。舀一瓢湖中清水,把活黄颡鱼放进去煮,水沸了,将蒿笋漂在上面,略熟,即食。有讲究,是一句民谚:“天不想,地不想,只想蒿笋煮黄颡。”可见其鲜美程度,只怕要与引起张季鹰辞官不做、回乡享受的“莼菜鲈鱼”媲美了。

哦,还有一种简便的美食,焙鱼。没听说过吧?孩提时代,用每家每户必备的赶罾,到河湖港汊折腾一阵子,弄得一篓小鱼小虾,一餐也吃不完,腌着吧,咸巴巴的,失了鲜味,就焙。

如何焙法?锅烧红了,抹一点香油,也要不了多少,否则成了油炸鱼,再说,贫寒农家哪有许多的油来弄鱼吃呀!把洗净了的鱼虾平摊在红锅上焙──不是煎,也不是煮,焙!微火,焙干,也不全熟,更不能煮烂了。再放在通风处,晾干。这种焙鱼可以存放三五天,却不能像腌鱼那样久放。想吃了,取来用油一烧,鲜味犹存,半干不湿,有嚼劲,又嫩,因其小啊。

这是做小鱼的简便美食,烹大鱼呢?就复杂一点。一般的煎、煮、烧、烤、蒸、腌、薰、炒,太平凡,咱就不说了。说说鱼丸、鱼糕、鱼汆吧。三种原料相同,后期制作各异。

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鱼圆子的来历

先还是有故事讲,又是皇帝吃鱼的故事?;噬嫌?,可是有讲究的。凡是鱼,都有刺,这皇上养尊处优惯了,哪会剥鱼刺呢?可他老人家偏又好吃鱼,又偏被鱼刺卡过一回,龙颜大怒,令御膳房奉上没有刺的鱼来。这就把厨师为难了,思来想去苦无良策,只好朝鱼发脾气:都是这家伙惹的祸,老子捶死你!抓条大鱼,一顿猛捶,捶得肉沫四溅,捶得皮烂骨头脱!嘿,您别说,经他这么一捶,那鱼“碎尸万段”,骨肉分离,肉沫里面一根刺也没有。厨师情急生智,把肉沫千刀万剁,搀和些佐料,做成圆子,煮熟了,进献皇上,这回可是龙颜大悦,天下从此多了一种美食:鱼圆子。

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嘉鱼的鱼圆子,还是簰洲做得最好,当地就叫“簰洲圆子”。1998年水灾过后,簰洲灾民生产自救,好多人家就到省城武汉与周边几个中等城市去,摆个小摊子,专门制作加工、开餐馆销售“簰洲圆子”,又一次提高了簰洲的知名度。

簰洲圆子怎么做?这个我也会──只是理论上的会,操作上的会,得向我夫人学。她随我在县城生活多年,听我把从簰洲采风学来的“理论”一鼓吹,动手制作,初期失败过一次,第二次就成功了。

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诀窍何在?江湖一点诀,识破不值钱──鱼圆子并不纯粹是鱼做的,里面要掺猪肉!我这儿说给您了,只因是地方特产,群众集体创作,不收知识产权转让费的,您就放心好了,照我的“理论”实践一回试试看!

鱼圆子的制作方式

剖鱼方法有两种,腌鱼剖开边,从脊骨上剖开;要做鱼圆子,只能剖圆肚,从肚皮处剖开。菜刀在鱼头下杀进去,然后再斜平着沿脊骨将半边鱼背肉削下,反过来削另一边。一条鱼只能取这两块肉,还得剖去鱼皮与鱼红。

鱼肉要剁,不要用机器加工,汁水跑了,无味,还会有一股铁腥气。剁成肉茸,掺进必用的佐料,有两点必须把握:一是做鱼糕、鱼汆不能用成块成段的姜、葱;二是要“打”。怎么打?就是搅和,一盆鱼料,非“打”到您双手酸胀不可。打到什么程度为止?挤个圆子放在水里试试,浮起来才行。猪肉要掺肥的,有油,又泡酥。做圆子就掺小肉丁,做鱼糕、鱼汆要跟着一起剁成肉茸,姜与葱只能取其汁,要滤去渣。

鱼圆子后期加工比较简单,手抓一把,从虎口挤出,一个个圆溜溜,放到蒸笼里蒸熟即可。簰洲圆子做得大,干稀适度,蒸熟后,会变形,不是十分圆。当然,要圆也行,那就不蒸,油炸,在油锅里翻滚,越滚越圆,还可以长久存放。

鱼糕呢?稍干一点,做成枕头状长条,外层抹上鸡蛋黄,蒸熟后,切成片,皮黄肉白,斜斜地摆放在盘子里,点缀一朵菜花,色、香、味、形,四美俱全。薄薄一片糕,夹在筷子上闪闪悠悠,还不能折断,这就是功夫!美得您,只怕喉咙眼里也要伸出手来,巴不得早早地大快朵颐了!

值班编辑:张育明

 
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